Marktanforderungen
Eine einheitliche Größe, Form und Farbe sowie Boden- und Krankheitsfreiheit sind wichtige Merkmale, die vom Verbraucher gewünscht werden. Die Zwiebeln sollten für den vorgesehenen Verwendungszweck ausreichend trocken sein. Auch die Festigkeit ist entscheidend, insbesondere bei trockenen Zwiebeln, die lange gelagert werden sollen. Die meisten Zwiebeln haben einen Trockenmassegehalt von 10-12 %. Ein dünner Hals ist ebenfalls wünschenswert, da diese Zwiebeln während des Reifeprozesses weniger anfällig für Krankheiten sind.
Auch die Größe ist bei der Zwiebelproduktion wichtig. Meist erzielen große Zwiebeln die besten Preise, vorausgesetzt, Form und Schalenqualität usw. sind geeignet. Geschmack, Textur, Geruch und Schärfe variieren je nach Typ und Sorte. Zwiebeln für den Frischverzehr ohne Kochen sind in der Regel süßer und milder im Geschmack. Sie sind im Allgemeinen größer - mit nur einer Mitte - und eignen sich daher zum Schneiden von Zwiebelringen. Die Schärfe ist größtenteils auf den Gehalt an schwefelhaltigen, nicht-proteinhaltigen Aminosäuren zurückzuführen.
Klasse I
Zwiebeln, mit folgenden Eigenschaften:
- fest und kompakt
- Ungekeimt (frei von äußerlich sichtbaren Trieben)
- frei von Schwellungen
- Praktisch frei von Wurzelbüscheln;
Sofern die Haltbarkeit und die Aufmachung im Packstück nicht beeinträchtigt werden, dürfen sie einen leichten Form- oder Farbfehler, eine leichte Fleckenbildung, oberflächliche Risse in der Schale und das Fehlen eines Teils der Außenhäute aufweisen, sofern das Fruchtfleisch geschützt ist.
Klasse II
Hierzu gehören Zwiebeln, die nicht in die Klasse I eingestuft werden können, die aber den definierten Mindesteigenschaften entsprechen. Sie müssen einigermaßen fest sein und dürfen einige Mängel in Form von Färbungen, erste Anzeichen von Triebwachstum, die von außen sichtbar sind, Reibungsspuren, leichte durch Parasiten oder Krankheiten verursachte Flecken aufweisen.
Wenn sie geschnitten, beschädigt oder gegessen werden, werden Sulfensäuren, Ammoniak und Pyruvat freigesetzt, die eine Reihe von starken Gerüchen erzeugen. Die Messung dieses wichtigen Merkmals ist schwierig. Zwar kann der Pyruvatgehalt bestimmt werden, doch liefert dies nicht immer die vollständige Antwort auf den "Geschmack" oder die Schärfe einer Zwiebel (Tabelle 1).
Nur bei einem geringen Schwefelgehalt in der Zwiebel kommt die Süße im Geschmack zum Vorschein. Daher wird die Qualität von Zwiebeln in der Regel von Geschmackspanels bewertet, die Zwiebeln anhand einer Kombination von Merkmalen in eine Reihe von sensorischen Bewertungskategorien einordnen.
Diese variieren von Land zu Land, aber in den USA werden Zwiebeln von 1 bis 18 eingestuft. Eine Zwiebel mit der Note 1 hat im rohen Zustand nur eine geringe Schärfe. Zwiebeln mit einem Schärfegrad über 6 können nicht roh verzehrt werden, während die meisten Vidalia- und Super-Sweet-Zwiebeln mit 2,5 bis 4 bewertet werden.
Verarbeitete Produkte
Verarbeitete Produkte haben meist einen schwächeren Geschmack, da die schwefelhaltigen Verbindungen bei der Verarbeitung abgebaut werden.
Konzentrierte Öle werden durch Wasserdampfdestillation von Zwiebeln gewonnen. Mit ihnen werden verarbeitete Lebensmitteln aromatisiert.
Zwiebeln, die für die Dehydratisierung angebaut werden, benötigen einen höheren Trockengehalt von 17-20 %. Sie werden in der Regel aus weißfleischigen Zwiebeln hergestellt, aber auch Schnittlauch und Lauch können auf diese Weise verarbeitet werden.
Die getrockneten Flocken werden zu Pulver gemahlen, das auch zum Würzen von Suppen, Soßen usw. verwendet wird. Die kleinen weißschaligen Sorten sind gut zum Einlegen geeignet. Sie werden normalerweise geschält, in Salzlake fermentiert und in Essig abgefüllt.
